Jei paklausčiau, kokių lietuviškų maisto produktų labiausiai pasiilgote, dažnas be cepelinų ar šaltibarščių tikriausiai paminėtumėte ir lietuvišką duoną. O jei ji kepta močiutės, ką tik ištraukta iš krosnies, kvepianti ajerais?

Tokie malonūs prisiminimai, jei tai patyrėte, neabejoju, išlieka ilgam. O ar kada susimąstėte, kokį istorijos kelią duona nuėjo, kiek gi jai metų?

Neraugintos tešlos paplotėlius imta kepti ankstyvajame neolite, kai žmonija išrado girnas. Anuometinių  laikų duona mažai kuo priminė šiandieninę. Tai buvę iš grūdų masės kepti kieti paplotėliai. Nuo tada prasidėjo duonos istorija. Seniausias išlikęs duonos kepalėlis rastas vieno Šveicarijos ežero dugne. Manoma, kad ši duona kepta prieš 4000 m. Toks neįkainojamas radinys saugomas Ciūricho muziejuje. Egipte rasta šiek tiek „jaunesnės“ duonos, keptos prieš maždaug 3500 metų.
 
Egiptiečiai jau prieš 5 tūkstančius metų mokėjo duonos tešlą kildinti rauginimo būdu. Žinios, kaip kepti rūgščią, t. y. raugintą, duoną iš Egipto pasiekė graikus. 776 metais prieš mūsų erą pirmų  Olimpinių varžybų dalyviams ir svečiams buvo kepamas ypatingas skanėstas – balta, puri duona. Ji buvo patiekiama kaip atskiras patiekalas kartu su alyvuogėmis ir žuvimi.

Rauginta duona, panaši į šiandieninę, kitose Europos šalyse atsirado daug vėliau – tik IX a.

Beje, Senovės Romoje dideliu skanėstu buvo laikoma puri kvietinė duona. Ten atsirado kepyklų, kuriose meistrai kepdavo įvairių rūšių duoną. Iki šių dienų yra išlikęs prieš 2000 metų Romoje statytas 13 m. aukščio paminklas-monumentas kepėjui Markui Vergilijui Eurisakui, sukūrusiam Romos imperijos sostinėje keletą kepyklų.

Duonos istorija Lietuvoje

Duoną, kaip kasdienį maistą, lietuviai valgė jau žiloje senovėje, greičiausiai nuo neolito laikų. Apie duonos prosenovinę kilmę kalba ne tik archeologinės iškasenos, bet ir lingvistiniai duomenys. Javo, kaip ir rugio, pavadinimas yra indoeuropietiškos kilmės. Duonos seną kilmę patvirtina gausūs ir plačiai paplitę su ja susiję papročiai, kurių dalis neabejotinai atėjusi iš  pirmykštės bendruomenės santvarkos laikų.

Rašytiniai šaltiniai apie lietuvių mitybą siekia XVI a. Tuomet ir vėlesniais amžiais Lietuvoje daugiausia buvo sėjama rugių. Lietuvos kaime ruginė duona iki XX a. vidurio buvo pagrindinis valgis, nors nuo XIX a. pradėjo plisti bulvių valgiai. Baudžiavos laikais valstiečiai duoną kepdavo iš nevėtytų grūdų miltų – bėralo, todėl vadino bėraline. Iškultus rugius šiek tiek atskirdavo nuo pelų.
 
Rankinėmis girnomis iš rugių su pelų priemaiša būdavo sumalami rupūs miltai. Iš jų ir kepdavo bėralinę duoną, kartais prie rugių dar primaišydavo avižų. Bėralinę duoną bei bėralinius miltus dažnai mini XVI-XVIII a. istoriniai šaltiniai. XVIII a. dvarininkai valgė ruginę duoną, o tarnai – tik bėralinę. Iš pelų ir įvairių žolių, jų sėklų bei šaknų buvo kepama vadinamoji badmečio duona.

Panaikinus baudžiavą bėralinė duona iš valstiečių buities išnyko. XIX a. antroje pusėje ir per I Pasaulinį karą kepant duoną į tešlą būdavo primaišoma kitų javų ar įvairių augalų miltų. Duona kepta paprasta ir plikyta.

Duonos miltai būdavo išmaišomi duonkubiliuose, kuriuos paprastai darydavo iš juodalksnio, beržo, uosio ar ąžuolo. Jie buvo neaukšti, kad minkant būtų galima pasiekti dugną. Duonkubiliai dengiami specialiais dangčiais, sukaltais iš lentelių. Paprastai duonos miltai buvo įmaišomi į drungną vandenį, per naktį rauginami, rytojaus dieną pridėjus miltų išminkoma. Minkytoja įsipildavo į dubenėlį vandens, pasivilgydavo rankas ir pradėdavo minkyti.

Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Ši duona turėjo saldrūgštį skonį ir ne taip greit kietėdavo ir gesdavo. Duonkubilio neplaudavo ir jame palikdavo nedidelį gabalėlį išminkytos tešlos, nuo kurios įrūgdavo kitą kartą duonai kepti užmaišyta tešla.

Į duoną buvo dedama druskos, kmynų, kalendrų, krapų sėklų. Kepalai daryti dideli, pailgi ar apskriti. Kad kepalas, šaunamas į krosnį nepriliptų prie ližės, ant jos šeimininkės klodavo klevo, krienų lapų, ajerų, kopūstlapių. Duonai tai suteikdavo ir puikaus aromato.

Kepdavo  žarijinėse krosnyse. Ant pirmo kepalo šeimininkė padarydavo kryžių, o vaikams iš tešlos likučių kartais iškepdavo mažų kepaliukų.

Lietuvos kaime XX a. žinota ir pikliuota duona, tačiau ji kepta tik didžiausiomis šventėmis. Grynų rugių duona taip pat skirta tik šventėms.

Duona pagonybės laikais ir vėliau buvo aukojama ugnies deivei Gabijai, žemės deivei Žemynėlei, vandens dievybėms bei mirusių prosenelių vėlėms. Duona lydėjo kalendorines ir šeimynines apeigas.

Ji buvo aukojama pradedant pirmąjį arimą, sėją, pradedant ir baigiant kirsti rugius, nuimant derlių ir baigus kūlę.

Pagonys bandelės forma nutekindavo nedidelį akmenį ar žalvario gabalėlį, kurį vadindavo duonos dievaičiu. Jį bučiuodavo ir naudodavo kaip vaistą nuo įvairių ligų. Manoma, kad pagonys turėjo duonos rūgšties dievybę ir dvasią, tačiau jos vardas dar neišaiškintas. Duoną žmonės visais laikais gerbdavo, ji  buvo gerovės, laimės, vaisingumo simbolis ir magiška priemonė apsisaugoti nuo pikto.

Ilgą laiką mūsų krašte, kaip ir kitur, duona kepta ugniakuro pelenuose, ant žarijų, plokščių akmenų bei duobėse. Iš pastarųjų išsivystė duonkepė. Namuose duoną ilgą laiką kepdavo tiek valstiečiai, tiek miesto gyventojai. XIX a. viduryje didesniuose miestuose atsirado privačių kepyklėlių.

Naudinga organizmui

Daugelio šalių mityboje duona yra vienas iš svarbiausių ir plačiausiai vartojamų maisto produktų.  Duoną valgo praktiškai visi gyventojai. Pagrindiniu duonos komponentu laikomi angliavandeniai.

Didžioji dalis - polisacharidas krakmolas. Jis sudaro apie 30-40 proc. duonos masės. Duonoje yra ląstelienos, t. y. organizmo neįsisavinamų angliavandenių. Duona turi nuo 0,6 iki 1,3 proc. riebalų. Sveikatai palankios polinesočiosios riebalų rūgštys duonos riebaluose sudaro apie 50 proc. Duona suteikia nemažai energijos, todėl nuo 1/4 iki 1/3 visos gyvybiškai reikalingos energijos žmogus gauna su duona ir jos gaminiais.

Vitaminai tešlos susidarymo procese ir kepant duoną išlieka. Kepant duoną vitaminų B1, B2 ir PP skilimas nėra didesnis nei 10-20 proc. Vitaminų, ypač B grupės, daugiausiai yra grūdo apvalkale. Kuo geriau nuvalyti grūdai, t. y. kuo aukštesnės rūšies miltai ir šviesesni kepiniai, tuo mažiau vitaminų išlieka. Duonoje yra nemažai kalio, natrio, chloro, fosforo. Šios medžiagos taip pat sukoncentruotos grūdo apvalkale.

Dabartiniais laikais kepama vis daugiau duonos, praturtintos įvairiais sveikatai teigiamą poveikį turinčiais komponentais. Tai duona su sveikais grūdais, sėlenomis, džiovintais vaisiais, saulėgrąžomis, moliūgų ir sezamų sėklomis, kviečių ar kitokių javų grūdų sėlenomis, jūros kopūstais, labai rupių miltų duona. Visa tai ne tik suteikia malonų skonį bei aromatą, bet ir  labai padidina duonos maistinę ir biologinę vertę. Nustatyta, kad sėklų, kurios savo sudėtyje turi daug vertingų, biologiškai aktyvių medžiagų bei ląstelienos, vartojame per mažai. Taigi duona su sėklomis ypač vertinga.

Ji mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje, tuo saugo nuo aterosklerozės, aktyvina žarnyno veiklą, detoksikuoja organizmą – sujungia sunkiuosius metalus ir padeda juos pašalinti iš organizmo. Kai kas teigia, kad sėklomis praturtinta duona padeda apsisaugoti nuo kai kurių ligų, gali pagreitinti organizmo atsistatymą po ligų, lėtinti senėjimo procesus.

Dietų besilaikantys žmonės gali valgyti kokią nori duoną, bet nedideliais kiekiais, tačiau naudingiausia  yra juoda rupaus malimo duona.

Remiantis produktų derinimo teorija, duoną ir batoną geriausia valgyti su sviestu, daržovėmis,  sriuba. Nepatartina valgyti su mėsa ir jos patiekalais.

Tinkamiausia vieta duonai laikyti – medinė duoninė arba hermetiškas indas. Duoną galima sušaldyti. Supakuota į polimerinę pakuotę laikoma minus 18–25 laipsnių temperatūroje iki 30 parų ir 5 paras išėmus iš šaldytuvo. Prieš vartojimą duona atšildoma 20–260 laipsnių temperatūroje.

Afrikoje lietuviškos duonos nemėgsta

Pasaulyje yra keletas duonos muziejų. Vokietijoje, Ulmo mieste, veikiantis muziejus turi apie 8000 duonos kepimo istorijos, malūnininkų darbo ir panašių eksponatų. Getingeme taip pat yra panašus muziejus. Jis įkurtas malūne, o eksponatai pasakoja apie duonos istoriją ir duonos kepimo meną. Keturiolikoje salių įrengta trisdešimt įvairių ekspozicijų: nuo duonos išradimo, jos gamybos būdų iki duonos reikšmės žmonijos civilizacijos istorijoje, spausdintų leidinių apie duoną, pašto ženklų, monetų, paveikslų ir kt.

Kažkada per televiziją teko matyti reportažą apie Afriką, kai lietuviai keliautojai ten nusivežė lietuviškos duonos. Vietiniai gyventojai labai domėjosi ja, tačiau paragavę sakė, jog skonis labai keistas ir neįprastas, tokios duonos jie kasdien valgyti tikrai negalėtų. Suprantama, įvairiose pasaulio šalyse, priklausomai nuo išsivystymo, istorijos ir gamtinių sąlygų, kepama skirtinga duona, bet visur ji  yra gerbiama.

Iš neraugintos tešlos kepama švediška traškioji duona, macai, paplotėliai. Kinijoje ir Japonijoje duona kepama iš ryžių, Indijoje - iš sorų, Brazilijoje - iš maniokų. Škotijoje populiariausia duona iš avižinių ir miežinių miltų, JAV - daugiausia iš kvietinių, Vokietijoje, Skandinavijos šalyse, Rusijoje - iš ruginių ir kvietinių, o Lietuvoje – mėgiamiausia duona išlieka iš ruginių miltų.

Komentarai (0)

Prisijunkite prie komentarų šaltinio

Show/Hide comments

Jūsų vardas

El.pašto adresas

Komentaras

Įrašykite rodomas raides

Rašyti komentarą